Mange kokker hevder at man bare skal salte en rett på slutten av tilberedningen, ellers blir kjøttet seigt og grønnsakene mister farge.
Men sannheten er mer komplisert og interessant – salt fungerer som et verktøy med forskjellige funksjoner på hvert trinn, og dets innflytelse avhenger ikke bare av tid, men også av formen, rapporterer korrespondenten til .
Store hav- eller himalayasaltkrystaller som tilsettes helt til slutt, fungerer som tekstur og et glimt av smak – de rekker ikke å oppløses helt, noe som skaper en tilfredsstillende sprøhet. Det fine «ekstra» sprer seg umiddelbart og fremhever smaken jevnt, men frarøver retten overraskelsesmomentet.
Når kjøttet saltes noen timer før det skal stekes, rekker saltet å trenge dypt inn i fibrene, binde fuktighet og endre proteinets struktur – noe som gjør det saftigere og mørere etter tilberedning. Hvis du derimot salter en biff rett før grilling, vil saltet trekke ut overflatefuktigheten og forhindre dannelsen av den perfekte stekeskorpen, noe som ofte forveksles med å «herde» kjøttet.
Grønnsaker, spesielt de med høyt vanninnhold som squash eller auberginer, kan faktisk gå tomme for saft og bli trevlete hvis de saltes for tidlig. Men når det gjelder tomater som skal stues, vil tidlig salting tvert imot bidra til at saften frigjøres raskere og smaken konsentreres.
I buljonger og supper gjør tidlig tilsatt salt at smaken trekkes bedre ut av bein og grønnsaker, noe som skaper en mer harmonisk og dyp bakgrunn. Uten salt kan smaksmolekylene i mindre grad overføres til vannet, og buljongen kan bli flat, selv om du deretter fyller på med salt.
Når du arbeider med deig, bør salt tilsettes umiddelbart fordi det styrker glutenet og regulerer gjæraktiviteten. Uten salt blir brødet løst og smakløst, og krummestrukturen blir svekket. Her er salt ikke bare et smakstilsetningsmiddel, men en teknologisk komponent.
Det er bedre å koke poteter til potetmos i allerede saltet vann – da trenger saltet inn i knollen, og smaken blir hel. Poteter som er saltet etter koking, har ofte en tom, overfladisk smak, der saltet lever adskilt fra kjøttet.
Salt tilsatt i vannet til blanchering av grønnsaker gir ikke bare en lett salting, men på grunn av det osmotiske trykket bidrar det også til at grønnsakene beholder sin livlige farge. Cellestrukturen endres, og klorofyllet skades mindre av varmen.
I konfekt gjør en klype salt i søtt bakverk eller fløte det ikke salt, men fungerer som en forsterker som skjerper oppfatningen av sukker, vanilje og kakao. Det tilfører kompleksitet ved å fjerne den klissete endimensjonaliteten.
Salt kan fungere både som konserveringsmiddel og som en katalysator for gjæring – i surkål eller sylteagurk skaper det et miljø der noen bakterier dør og andre blir aktive. Her er saltmengden avgjørende for resultatet og sikkerheten.
Å bruke ulike typer salt er det ultimate. Maldonflak på en varm sjokoladebrownie eller svart lavasalt på en østers er prikken over i-en som ikke bare spises med smak, men også med taktile opplevelser.
Hovedregelen som alle store kokker bryter, er at det ikke finnes én regel. De lærer seg å føle hvordan saltet vil oppføre seg i hver enkelt rett, og handler deretter.
Salt er dirigenten i et orkester av smaker, ikke bare volumet. Når saltet kommer tidlig eller sent inn på kjøkkenet, endrer det hele komposisjonen, ikke bare styrken på lyden.
Eksperimenter bevisst: Salt halvparten av suppen i begynnelsen og den andre halvparten på slutten, og smak på forskjellene. Dette er den mest visuelle leksjonen som vil snu opp ned på din oppfatning av et enkelt krydder.
Det lærer deg oppmerksomhet og tålmodighet. Salting er enkelt, men å forstå når og hvordan er en kunst som starter med det enkle spørsmålet «hvorfor gjør jeg dette akkurat nå?».
Husk: Salting på feil tidspunkt ødelegger sjelden en rett, men frarøver den ofte sitt potensial. Forskjellen mellom en god rett og en fantastisk rett er ofte et par krystaller og minutter.
Prøv å lage mat med stoppeklokke og notatblokk for en gangs skyld, og noter ned når du tilsetter salt. Du vil oppdage at det ikke er et krydder, men en filosofi om tilberedningstid, der hvert sekund har smak.
Les også
- Når poteter blir et mesterverk: den uventede skjebnen til en enkel rotgrønnsak i verdenskjøkkenet
- Hvorfor mel stues i ovnen: et glemt triks som vil gi brødet sin sjel tilbake
